Nessa semana recebi do meu grande colega Matias aka Mataga, que agora vive na Espanha, um presente em referencia aos meus recem completados 21 anos. Ele me enviou o email mais bonito que eu ja li. Segue:
"Esta manhã de quinta-feira, enquanto botava fatias de presunto cru – famoso prosciutto – na torrada para o café da manhã, pensei que este espécime merecia uma homenagem.
Na Espanha, maior produtor do chamado jamón serrano, é costume comer diariamente esta carne proveniente do “cerdo”. Não é a toa que o consumo per capta seja de 5kg ao ano num país onde a produção supera a cifra de 40 milhões de peças (patas) anuais! O que muitos não sabem é que existe toda uma tradição, podendo-se até dizer uma arte, para obter o produto final. Aqui tentarei aclarar a ignorante dúvida “por que o presunto cru é mais caro que o ordinário se o primeiro nem precisa cozinhar?”.
Tudo começa com a criação dos porcos específicos, que são devidamente alimentados e cuidados. Cada um é tratado de forma diferenciada, já que uma produção de respeito nunca poderia visar unicamente à criação em massa, ou seja, a lucratividade. Além disso, os cerdos são divididos em vários subgrupos, que se diferenciam no produto final. 88,7% da produção provêm do cerdo blanco, que incluem a mistura de raças Duroc, Landrace, Large White e Pietrain. O restante, em menor número, mas mais nobre, representa o presunto do cerdo ibérico, proveniente da raça Duroc.
Antes de termos o prosciutto cortado e pronto para botar na baguette, ele passa por diversos e longos processos, sempre levando em conta os níveis de umidade e temperatura, que consistem em salinización, lavage, secado e maturación das patas traseiras do cerdo. A qualidade do produto final depende do tempo levado no processo total – curación - e na consistência da carne; a curación do jamón de cerdo blaco leva entre 14 e 30 meses, enquanto a do cerdo ibérico leva de 24 a 38 meses!
E a tradição não termina por aqui. Na Espanha são famosas as lojas específicas em vender a pata inteira do jamón serrano, dando aos espanhóis a possibilidade de tirar uma lasca dela cada vez que querem comer uma fatia fresca e saborosa, sem ter que sair de casa! Logicamente tem que se usar uma prensa para fixar a pata e uma faca específica para o corte. Os preços variam de acordo a qualidade, podendo custar de 50 a 400 euros, sendo os de pata negra os mais caros. A peça geralmente pesa ao redor dos 7 quilos.
Agora que vocês sabem como funciona esta arte, torre fatias de pão italiano, raspe alho nelas, ponha filetes de jamón serrano e complete com uma jorrada de azeite de oliva extra virgem. Tomate é opcional. ¡ Buen apetito!"
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Um comentário:
cultura sempre é bom, e já q estamos na espanha vamos falar de cultura espanhola e nada melhor q falar desse tradicionalíssimo costume espanhol, o gastronomicamente conhecido jamón...
fuerte abz
rafa.
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